浅析复合调味食品耐高温调味

　　对于鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁等复合调味食品，其耐高温的要求和使用于耐高温的情况较多，故对复合调味食品耐高温尤其相当的必要。

　　一、 如何选用耐高温原料

　　通过将所需选用的原料，按1-5%的任何一个比例溶于水之中，煮沸40-60分钟之后，将其做对比，这样可以很简便的判断其原料是否耐高温。针对这一现象，我们采用了国内外多个品牌的咸味香精原料作过对比，其方法可以判断耐高温原料，也就可以得到非常适应火锅鸡精、火锅鸡粉、火锅专用浓缩鸡汁等地复合调味料所用的核心原料。

　　这一方法会很有效，关键在于对比，一对比就知道原料的好坏，这也是目前我们调配耐蒸煮鸡精应用比较成功也比较适用也最有效的手段和办法。这一办法已经用于多个品牌的鸡精调配，收到了很好的效果，不仅适用于如何选用耐蒸煮原料，还适用于选择耐蒸煮复合调味料，适用于选用耐蒸煮鸡精等复合调味品。

　　二、 耐高温蒸煮原料应用

　　耐高温蒸煮原料按一定比例添加到鸡精等复合调味食品之中，他可以不同程度地体现耐蒸煮的程度，它的味道会根据加热的时间、加热的快慢、加热的温度变化不断释放。根据复合调味食品对耐蒸煮高温的需要确定适当的耐蒸煮原料的添加量，这样就不会导致部分原料被浪费。

　　在2005年10月一个复合调味食品生产厂家对耐蒸煮鸡肉粉说：“原料非常好，就是成本太高”，实际上不是成本太高，而是他的添加量太大，因为耐蒸煮鸡肉粉香味很淡，它的香味会因加热过程而释放，只需将添加量减少达到效果就行了。如果非要很强的香味，又要耐蒸煮，怎么办？这很容易，就先用一支风味比较柔和的头香型咸味香精配合使用就可以了，这样看来，耐蒸煮原料的价格并不贵，主要是如何应用的问题。用好高品质的耐蒸煮鸡肉粉，对研发复合调味食品精品相当关键。北京博邦食品有限公司根据市场需要研究了适用于复合调味食品各个领域的特色耐蒸煮咸味香精，可以迎合复合调味市场之需要。

　　三、 辅助实现耐高温效果

　　很好的耐蒸煮原料，有时单独使用效果并不理想，有的情况要通过辅助实现其耐蒸煮的效果。对于特色的香辛料作为补充非常关键，我们根据不同的复合调味食品应用领域，我们采用不同的香辛料或咸味香精作为复配，从而实现耐高温效果很好。使用的效果是根据需要进行复合调味设计，在辅助实现方面则是根据咸味香精的留香长短、耐温强弱、香味柔和度、香味持久性等结合，通过这样的复配即可实现非常理想的效果。

　　香辛料方面如老姜、黑胡椒、川芎等原料可以实现增强耐高温效果，咸味香精方面我们应用成功博邦猪肉香精8108、鸡油香精8216、鸡肉粉9319可以在一定程度增强耐蒸煮鸡肉粉的耐蒸煮效果。

北京博邦食品配料有限公司技术顾问   斯波