浅谈即食贝类风味食品的开发研究

　　在我国的广西沿海、沿边，有着丰富的海产资源，贝（蛤）类是海洋中味道极为鲜美的品种，它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖原、无机物等多种营养成分和具有特殊保健作用的牛磺酸。随着人类利用的食品资源向海洋生物发展，贝类食品受到了国内外食品同行的关注，同时也受到消费者青睐。广西贝类生产量大，但由于采后加工不力等因素，大部分为粗加工制品，食用极不方便，限制了贝类食品的消费。本文研究的即开即食贝类产品，可以方便消费者食用，具有极强的市场竞争力和良好的经济效益，对于充分利用广西海洋资源，提高水产品附加值，拓展特色旅游产品开发，具有重要现实意义。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　原料为白贤子螺、芝麻螺、花边螺和车螺等贝类。辅料为甜味剂、酸味剂、防腐剂、增香剂、调味料和香草料。

　　1.2试验设备

　　组织捣碎机、胶体磨、干燥箱、不锈钢锅、电炉和电子天平等。

　　1.3工艺流程

　　鲜原料贝→暂养→清洗→蒸煮→冷却→取肉→清洗→沥干→腌制→烘干→调味→沥干→烘干→称量包装→杀菌→保温检验→装箱→成品。

　　1.4技术要点

　　1.4.1清洗洗净贝类表面的泥沙，放于暂养池中蓄养几天，以脱除贝体内的泥沙，拣出死贝、空壳。

　　1.4.2蒸煮将贝类用蒸汽蒸煮或倒入沸水锅中煮沸，捞出放冷，剥壳取肉。将蒸熟开壳的贴贝用小刀刮下贝肉，取肉时动作要轻，防止贝肉破碎。

　　1.4.3清洗把贝肉用清水洗涤1次，沥去水分。

　　1.4.4腌制贝肉中加入食盐进行腌制。

　　1.4.5烘干烘至五六成干，目的是为了使调味液能更好地浸渍。

　　1.4.6调味将贝肉放入调味液中浸渍1h～5h。

　　1.4.7沥干沥去贝肉中的液汁，放入50℃～90℃恒温的烘箱中进行烘干。

　　1.4.8装袋已经加工完成的贝肉，按100g/袋、150g/袋和200g/袋等不同的系列装入塑料复合薄膜包装袋中。装袋时应注意防止粘污袋口，以免影响封口质量，降低密封强度。封口后在121℃的温度条件下进行15min高温杀菌。

　　2质量指标

　　感官指标：肉色正常有光泽，具有贝肉应有的特殊风味，口味鲜香，口感柔韧，富有弹性。理化指标：水分含量20%～25%。微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征。

　　3结果与分析

　　3.1吐沙蓄养对照

　　以花边螺为例，对贝类分别进行了12h、24h、36h、48h、60h吐沙蓄养。试验结果表明，蓄养时间越长，肉质越干净，质量越好；但蓄养时间过长，则死亡率过高，经济效益不好。综合考虑，以蓄养36h为宜，此时贝类的死亡率较低，且肉质能达到较高要求。

　　3.2贝类蒸煮时间

　　蒸煮目的是为了便于剥壳取肉，如果蒸煮时间不够：贝螺未完全张开，不好取肉；如果蒸煮时间过长，则贝肉易失水收缩，口感变硬，而且贝肉颜色变深。最佳的蒸煮时间为3min，此时95%以上贝螺张开，且贝肉颜色鲜嫩，肉质柔软。

　　3.3腌制

　　腌制是重要工序之一，其目的是使贝肉部分脱水收缩，组织变得紧实，并赋予制品以咸味和鲜味，食盐用量和腌制时间是影响腌制质量的重要因素。以质量分数为3%食盐腌制成品风味效果最佳。

　　3.4调味液配方确定

　　烘至五六成干的贝肉趁热浸入调味液进行调味处理，经多次试验，调制出五香型、麻辣型、话梅型3种风味的调味液，其中以五香型第5组配方最佳。其甜、咸味适中，无腥味，颜色好，回味久。

　　3.5香辛料对贝类品质的影响

　　贝肉干在调香过程，在其他辅料确定后，对香酱、辣椒粉、胡椒粉的添加量作三因素三水平的正交试验。

　　特色食品必须美味可口，甜、酸、咸、辣适宜，色、香、味俱佳，且滋味持久。通过食品专业9名师生品评，认为7号组合A3B1C1在口感上是最优的选择。

　　3.6浸渍时间对调味效果的影响浸渍是使调味料中有关成分渗入并均匀分布于贝肉内部，能使贝肉增加风味，延长贮存期。影响风味的因素是浸渍时间及浓度。

　　采用45℃左右的水浴来浸泡贝肉1h，可达到理想的口味。

　　3.7烘干

　　根据贝肉制品富含蛋白质、无机物以及高度不饱和脂肪酸的特点，选定下述温度作为干燥温度，并对不同烘干工艺及时间处理的制品色泽、口感、风味进行评定。

　　采用较高温度烘制，贝肉味美香脆，但组织形态收缩过度，肉质较硬，口感不够好，综合评价差。要使肉质具有较好的柔软度，且水份适中，采用50℃～760℃～70℃烘1h综合评价最佳，此时成品色泽、滋味与气味、组织形态、口感均较理想。

　　4结论

　　采用4.0%香酱、0.2%辣椒粉、0.3%胡椒粉、3.0%食盐进行腌制，采用50℃、60℃、70℃烘干温度，3h、1.5h、1h烘干时间是最佳选择。此时即食贝肉鲜味醇厚，咸甜适宜，肉质纤维细腻紧密。经过香辛料的腌制，贝肉无明显腥味。经烘干处理后，可以有效控制贝肉水分含量，同时采用高温杀菌及复合薄膜包装，能防止食品氧化，抑制微生物生长，延长产品的保质期。