复合调味食品的风味来源途径

目前复合调味食品非常之多，我们通过对市场上现有的复合调味食品及其将来的发展趋势，特提出一些复合调味食品的风味来源供参考、借鉴！

　　一、 传统饮食

　　有些上千年的烧、烤所产生的原始风味，应用于如今的食品调味所用的热反应肉粉系列，这些麦拉德反应的热反应牛肉粉、热反应鸡肉粉、热反应煮肉粉等被用于复合调味食品之中，使原来传统饮食加工的风味产生的工业化、规模化的产物。无论是鸡精、鸡粉调味料，还是方便食品、膨化食品，都在大量使用热反应系列肉粉。这也是当今复合调味食品的风味来源之一。北京博邦食品配料有限公司根据消费者的需要研发了系列热反应鸡肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鸭肉粉、排骨粉等等系列产品，均用于复合调味食品之中。

　　二、地方特色风味

　　这些地方特色风味，如北京烤鸭风味、羊肉泡馍风味、花溪牛肉风味、双流肥肠、西北的酸味、贵州的辣味、云南的酸味、重庆的麻辣、上海的甜味、江浙的酱味、四川的麻辣、广东的肉味，等等。这些地方风味的研发也是复合调味食品的风味来源，只要细心研究便得出我们的风味研发来源很广，地方特色很明显，研发的特色很多，也很有研发价值。

　　三、小吃风味

　　小吃风味非常之多，如北京糖葫芦、四川担担面、渣渣面、河南糊辣汤、河南烩面、兰州马兰拉面、云南过桥米线、河粉、米线、面食、兔头、鸭掌、鹅掌等等特色小吃，是复合调味食品研发的风味来源，研发一些特色复合调味食品可以根据这些小吃进行研发，可以实现一些复合调味食品精品的研发。

　　四、创新风味

　　将一些特色的风味结合起来，将一个特色产品做好，这一特色在花生界“芥末味的花生”可谓是一个奇迹。这也是创新风味的典范。它是将菜肴用的芥末，用到花生的调味之中，得到这一特色风味化产品。如今，一些蕨菜、竹笋、金针菇、牛板筋等风味化的创新也是复合调味食品的风味来源，这些产品创新风味之后特色非常明显，市场上也取得了不俗的效果。如肉制品的猪肉制品采用鱼肉风味、虾肉风味、蟹肉风味进行创新；素肉制品采用肉风味化原料进行创新；豆制品进行肉风味的创新；这在很多复合调味食品之中均可以见到。消费者接受的风味化创新将得到很好的市场回报，消费者不认可的风味创新将会让产品死掉。

　　五、菜肴风味

　　对麻辣休闲食品创新成为水煮鱼风味、麻辣鱼风味、火锅风味、泡椒风味、鱼香风味、烤肉风味等等，这些在膨化、油炸土豆片、薯片、锅巴、馍干等等都已经诞生了这些风味化产品。这些产品之中，最有代表性的是红烧牛肉风味用于方便面的成功，就是菜肴风味研发方便食品的经典案例。

　　以上只是斯波本人对复合调味食品风味来源的部分叙述，仅作复合调味食品研发提供思路。

北京博邦食品配料有限公司技术顾问   斯波