豆芽的营养比豆子的要丰富

　　豆类富含蛋白质，但也含有很多抗营养因素。如黄豆，蛋白质含量高，但它存在着胰蛋白酶抑制剂。而黄豆芽中，蛋白质被水解，变成氨基酸和多肽。黄豆中不能被人体吸收的易引起腹胀的水苏糖等寡糖，在黄豆芽中基本消失，避免了吃黄豆后腹胀。

　　黄豆发芽过程中由于酶的作用，钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，大大增加了人体对黄豆中矿物质的吸收。黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1-2倍，维生素B2可增加2-4倍，维生素B12是大豆的十倍，维生素E的三倍，叶酸等物质也成倍增加。挑选时需要注意，豆芽芽体长到3—5厘米为宜，并不是越长越有好。