《糕点通则》实施 中式糕点正在酝酿反扑

　权威资料显示，今年，中式糕点市场被迫“应战”——在传统的销售旺季元旦、春节前，先后实施了“市场准入”制，及烘焙业首个“国标”。“应战”的原因则在于骤增的西式糕点市场。

　　12月1日，我国首部专门针对中式糕点生产、检验和销售而制定的国家标准——《糕点通则》开始实施。该通则第一次从形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质五方面，明确了糕点的定义。而这不过是其反扑市场的一个铺垫。早在9月5日，就有报告显示，截至2007年8月底，烘焙业总产值为103.6亿元，同比增长31.77%。然而，中西式糕点产值差距继续缩小。业内人士透露，西式糕点的比例持续增长，在大中城市已接近40%。

　　而市场到底有多大？据中国焙烤食品工业协会相关负责人介绍，仅北京地区已有约1500家糕点企业，近150个糕点品牌，年销售额超过10亿元，店铺总量平均年增长近20%。而全国糕点企业也达3058家，截止到2007年8月份，全国糕点总产量为38.9万吨。

　　“上述数字才是中式糕点积极整合市场的原因所在。”一位业内专家说。在他看来，中式糕点市场“蜂拥而至”的局面并不正常，“门槛低，加入者增多，必然会导致市场进行重新布局，甚至洗牌”。

　　事实上，迹象早已出现。据知情人士透露，2007年三季度，安徽省面包、蛋糕质量检测结果显示，面包、蛋糕平均抽样合格率仅为48.2%。不少小门面、小作坊因不具备检验能力，且质量管理水平不高，导致产品质量较差。

　　而不少中式糕点老字号也因为经营状部不佳黯然散场，甚至是转而生产西式糕点。“南京冠生园复出后，销售产品就以西点为主。还不止这些，据我所知，其他一些原本被看好的中式糕点品牌也大都处于进退两难的尴尬境地。”这位知情人士说。

　　问题是，随后几年，此种现象可能会更加频繁。北京一家中式糕点老字号营销经理对记者分析：“高利润导致市场上糕点企业多如米铺。而进入这个市场的门槛不高，或许也是各企业争食蛋糕的原因之一。”他称，像小作坊式的，几千元就可以简单生产，这也是最低档次的。而一些中小型的，少则几万元，多则上百万元，就能经营。

　　记者在采访中也注意到这一现象。在北京西城区的鼓楼大街，中西式糕点店多至五六家，不仅品种相似，且无一例外，均有促销活动，甚至是近50%的打折幅度。

　　实际上，这已经成为常态。“我们是小型加工厂，前店后厂。因为没有品牌，所以只好铆足劲竞争。”鼓楼大街一家糕点店的老板在解释自己推行“买一赠一”促销活动时说。但他们的这一举措并没有显出太大的吸引力，因为隔壁的另一家也适时推出“下午4点后全场半价”的优惠措施，抢走不少客流。

　　而业内人士担忧的是，企业并不清醒地一哄而上，会损坏中式糕点苦心经营多年才达成的现状。“我们必须警惕一种可能，那就是在现代消费者口味及消费方式极易变化的大氛围下，过早陷入混乱局面的中式糕点有被边缘化的危险。”他表示，不少小企业生产条件恶劣，产品质量低下，难以在糕点市场立足。

　　在专家看来，《糕点通则》是对此漏洞的填补。通则对于糕点安全生产方面作出明确规定，不论是大型食品企业，还是小型加工点，都必须保证糕点沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌的检出率为零。

　　此外，据北京市技术监督信息研究所负责人介绍，新的国家统一标准还鼓励糕点采用单块包装，但应选择可降解或易回收，符合安全、环保要求的包装材料。此外，特别要求将净含量标在销售包装的主要展示面，而外盒包装空位不超过外盒总容积的75％，包装成本应不超过成品出厂价格的25％。

　　而业界更有预言，经过国家标准洗牌，市面上的中式糕点品牌将会减少2/3，在未来两三年内，整个中式糕点领域很可能只剩下近十个主要品牌。

　　有意思的是，与中小糕点企业的忧虑相比，稻香村等中式糕点巨头表现出异乎寻常的“冷静”。

　　据业内专家分析，目前糕点行业执行的都是企业标准，质检部门抽检的时候，依据的也是企业标准，“通常来说，大企业的标准都比较高，所以这个标准不会对大型的糕点企业产生影响”。